Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач




НазваниеМинистерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач
страница4/12
Дата конвертации18.12.2013
Размер1.38 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.


Таблица 3


Оценочная шкала качества подсолнечного масла,

используемого в качестве фритюра


Показатели
качества

Коэффи-
циент
важ-
ности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в
проходя-
щем и от-
раженном
свете на
белом
фоне при
темпера-
туре 40
град. C)

3

Соло-
менно-
желтый

Интен-
сивно
желтый

Интен-
сивно
желтый
с ко-
ричне-
вым от-
тенком

Светло-
коричне-
вый

Коричневый
или темно-
коричневый

Вкус (при
температу-
ре 40
град. C)

2

Без
посто-
роннего
прив-
куса

Хоро-
ший, но
с пос-
торон-
ним
привку-
сом

Слабо
выра-
женный
горько-
ватый

Горький,
с ярко
выражен-
ным пос-
торонним
привку-
сом

Очень
горький,
вызывающий
неприятное
ощущение
першения

Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град.
C)

2

Без
посто-
роннего
запаха

Отсут-
ствует
свойст-
венный
подсол-
нечному
маслу,
без
посто-
роннего
запаха

Слабо
выра-
женный,
непри-
ятный
продук-
тов
терми-
ческого
распада
масла

Выражен-
ный, не-
приятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада
масла

Резкий,
неприятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада
масла
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Похожие:

Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач российской федерации
Документ разработан Федеральным научным центром гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана д м н
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Председатель Госкомсанэпиднадзора России, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Е. Н. Беляев
Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования, госта 12 016-79. Ссбт
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 апреля 2008 года n 29 (Бюллетень нормативных актов федеральных...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Заместитель Министра здравоохранения ссср, Главный санитарный врач СССР п. Н. Бургасов 16 ноября 1972 г. N 993-72
Правила разработаны при участии Института гигиены труда и профзаболеваний амн СССР
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Заместитель Министра здравоохранения ссср, Главный санитарный врач СССР п. Н. Бургасов 16 ноября 1972 г. N 993-72
Правила разработаны при участии Института гигиены труда и профзаболеваний амн СССР
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения российской федерации приказ
В соответствии с подпунктом 7 Положения о Министерстве здравоохранения Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач по оренбургской области постановлени е
О мерах по предупреждению заболеваний людей геморрагической лихорадкой с почечным синдромом в Оренбургской области
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconВ. И. Калач, главный врач Гродненского областного клинического центра «Фтизиатрия», главный внештатный фтизиатр управления здравоохранения Гродненского
С. Б. Вольф, заведующий кафедрой фтизиатрии Учреждения образования «Гродненский государственный медицинский университет», кандидат...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения и социального развития российской федерации приказ
Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. N 5487-1 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения и социального развития российской федерации приказ
Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, 1993, n 52, ст. 5086; Собрание законодательства Российской...
Разместите кнопку на своём сайте:
kaz2.docdat.com


База данных защищена авторским правом ©kaz2.docdat.com 2013
обратиться к администрации
kaz2.docdat.com
Главная страница