Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач




НазваниеМинистерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач
страница5/12
Дата конвертации18.12.2013
Размер1.38 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


┌────────────────┬──────────┐

│Качество фритюра│ Балльная │ Пример расчета среднего балла:

│ │оценка <*>│ (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4

├────────────────┼──────────┤ <**>, где в числителе:

│Отличное │ 5 │ 4, 3, 3 - баллы по показателям

│Хорошее │ 4 │ качества,

│Удовлетворитель-│ 3 │ 3, 2, 2 - коэффициенты важности;

│ное │ │ в знаменателе: 7 - сумма

│Неудовлетвори- │ 2,1 │ коэффициента важности.

│тельное │ │

└────────────────┴──────────┘


--------------------------------

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.


Таблица 4


Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых

в качестве фритюра


Показатели
качества

Коэффи-
циент
важ-
ности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в
проходящем
и отражен-
ном свете
на белом
фоне при
температу-
ре 40
град. C и
выше)

3

От бе-
лого до
светло-
желтого

Желтый

Желтый
с ко-
ричне-
вым от-
тенком

Светло-
коричне-
вый

Коричневый

Вкус (при
температу-
ре 40
град. C)

3

Для ку-
линар-
ных жи-
ров,
фритюр-
ного,
"При-
ма",
"Новин-
ка" и
сала
расти-
тельно-
го без
посто-
ронних
прив-
кусов.
Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный" -
харак-
терный
для до-
бавля-
емого
жира,
т.е.,
соот-
ветст-
венно,
свино-
го, го-
вяжьего
или ба-
раньего
без
посто-
роннего
привку-
са

Хоро-
ший, но
с пос-
торон-
ним
привку-
сом

Слабо
выра-
женный
горько-
ватый

Горький,
с ярко
выражен-
ным пос-
торонним
привкусом

Очень
горький,
вызывающий
ощущение
першения

Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град.
C)

2

Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный",
маргу-
селин -
харак-
терный
для до-
бавляе-
мых
компо-
нентов,
без
посто-
роннего
запаха;
для ос-
тальных
- без
посто-
роннего
запаха

Со сла-
бым по-
сторон-
ним за-
пахом

Слабо
выра-
женный,
непри-
ятный
про-
дуктов
терми-
ческого
распада
жира

Ярко вы-
раженный
неприят-
ный про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира

Неприят-
ный, рез-
кий про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира


Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.


Таблица 5


Схема учета использования фритюрных жиров


Дата
(час)
начала
ис-
поль-
зова-
ния
жира

Вид
фри-
тюр-
ного
жира

Органо-
лепти-
ческая
оценка
каче-
ства
жира на
начало
жарки

Тип
жароч-
ного
обору-
дова-
ния

Вид
про-
дук-
ции

Время
окон-
чания
фри-
тюр-
ной
жарки

Органо-
лепти-
ческая
оценка
качест-
ва жира
по окон-
чании
жарки

Использование
оставшегося жира

Долж-
ность,
Ф.И.О.
конт-
ролера

перехо-
дящий
остаток,
кг

утили-
зиро-
ванный
жир, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Похожие:

Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач российской федерации
Документ разработан Федеральным научным центром гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана д м н
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Председатель Госкомсанэпиднадзора России, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Е. Н. Беляев
Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования, госта 12 016-79. Ссбт
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 апреля 2008 года n 29 (Бюллетень нормативных актов федеральных...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Заместитель Министра здравоохранения ссср, Главный санитарный врач СССР п. Н. Бургасов 16 ноября 1972 г. N 993-72
Правила разработаны при участии Института гигиены труда и профзаболеваний амн СССР
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconУтверждаю Заместитель Министра здравоохранения ссср, Главный санитарный врач СССР п. Н. Бургасов 16 ноября 1972 г. N 993-72
Правила разработаны при участии Института гигиены труда и профзаболеваний амн СССР
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения российской федерации приказ
В соответствии с подпунктом 7 Положения о Министерстве здравоохранения Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconГлавный государственный санитарный врач по оренбургской области постановлени е
О мерах по предупреждению заболеваний людей геморрагической лихорадкой с почечным синдромом в Оренбургской области
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconВ. И. Калач, главный врач Гродненского областного клинического центра «Фтизиатрия», главный внештатный фтизиатр управления здравоохранения Гродненского
С. Б. Вольф, заведующий кафедрой фтизиатрии Учреждения образования «Гродненский государственный медицинский университет», кандидат...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения и социального развития российской федерации приказ
Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. N 5487-1 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации...
Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач iconМинистерство здравоохранения и социального развития российской федерации приказ
Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, 1993, n 52, ст. 5086; Собрание законодательства Российской...
Разместите кнопку на своём сайте:
kaz2.docdat.com


База данных защищена авторским правом ©kaz2.docdat.com 2013
обратиться к администрации
kaz2.docdat.com
Главная страница